eBRAIN-J
 


基礎から評価法まで
食品レオロジーとテクスチャーコントロール

※プログラムを更新しました(1/21)

■日時 2019年 3月12日(火)10:30〜16:30
■会場 産業科学システムズ会議室(東京・飯田橋)(地図はこちら
■受講料 1名 37,000円+消費税8% 2,960円
2名以上1名 34,000円+消費税8% 2,720円
≪セミナーコード 1101-190312≫

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【よくある質問(FAQ)】 ※お申込む前に必ずご覧下さい。          

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※開催日前14日目以降のキャンセルはお受けできませんので、
都合が悪い場合は代理の方がご出席をされますようご配慮をお願いします。
※録音機等の持込みはご遠慮願います。




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講師のことば
★講座の概要★
食品のおいしさを決める要因は、色、味、香り、テクスチャーといわれています。特にテクスチャーは口中で感じる物理的な刺激であり、液状食品から半固体食品にいたるまで、食品のおいしさを決める重要な因子です。テクスチャーの客観的で定量的な理解には、変形と流動の科学であるレオロジーが有用です。本セミナーでは、弾性、粘性、粘弾性などレオロジーの基礎を理解したうえで、各種食品のテクスチャーの測定方法を解説するとともに、テクスチャー研究事例を紹介します。(塩谷氏)
ほとんどの食品サンプルは粘弾性体であり、そのテクスチャー特性を評価するには粘弾性測定が必須です。本講演では粘弾性測定の基礎から食品サンプルのテクスチャー評価の測定事例を交えて解説します。(宮本氏)
現在、加工食品産業では様々なハイドロコロイドを使用してレオロジーをコントロールすることにより食感(テクスチャー)を創造しています。本講演では食品に使われるハイドロコロイドのレオロジー的な特性を解説し、これらを用いて製造された食品の新たな食感評価法の開発事例を紹介いたします。(中馬氏)


講師
東京聖栄大学 健康栄養学部 食品学科 教授 塩谷敏明氏
(元)雪印乳業(株)技術研究所(各種乳製品の構造と物性および製法に係る研究)

(株)アントンパール・ジャパン ビジネスユニットキャラクタリゼーション マネージャー 宮本 圭介 氏

三栄源エフ・エフ・アイ(株) テクスチャーデザイン基盤研究室 中馬 誠 氏


プログラム(各項目とも質疑応答含む)
●Study and Learning
 T.食品レオロジーの基礎とテクスチャーコントロール
 1.レオロジーとは?
 2.粘性:ニュートン流体と非ニュートン流体
 3.粘弾性について:動的粘弾性と静的粘弾性
 4.各種食品のテクスチャー測定
 5.TPA測定と各種食品の測定例
 6.各種食品のテクスチャーマップについて
 ■10:30〜12:30
 東京聖栄大学健康栄養学部 食品学科 教授 塩谷敏明氏
 U.食品のレオロジーとテクスチャー評価について
 1.粘弾性測定とは
 (1)粘弾性・粘弾性体とは 〜身近に存在する粘弾性物質〜
 (2)従来の粘度特性評価機とは 〜回転粘度計の特徴と測定の限界〜
 (3)粘弾性測定装置とは 〜最新の粘弾性測定装置の特徴〜
 2.粘弾性測定の基礎
 (1)粘弾性測定の概要 〜回転測定と振動測定〜
 3.回転(静的)測定の概要と応用例
 (1)回転測定の概要 〜変形方法、粘弾性変数〜
 (2)回転測定応用例
 1)ニュートン流動現象 〜粘度が回転によらず一定?〜
 2)ダイラタント現象 〜粘度が回転と共に上昇?〜
 3)シアシニング現象 〜粘度が回転と共に下降?〜
 4)嚥下特性の評価 〜高齢者向け嚥下食品の評価〜
 4.振動(動的)測定の概要と応用例
 (1)振動測定の概要
 (2)振動測定応用例(食品のテクスチャー評価)
 1)ひずみ分散測定 〜咀嚼、破断、舌触りなど〜
 2)周波数分散測定 〜分散性(長期分散安定性評価)
 5.その他の応用例
 (1)口腔内のトライボロジー測定 〜口腔内の潤滑と摩擦特性の評価〜
 (2)口腔内の食品の溶解現象の評価 〜口腔内で溶けやすい?溶けにくい?〜
 (3)粉体の粘度測定
 ■13:25〜14:55
 株式会社アントンパール・ジャパン  宮本 圭介 氏
 V.食品ハイドロコロイドによる食感創造
 1.食品に使用されるハイドロコロイド。
 2.食品製造における食品ハイドロコロイドの有用性
 3.食品ハイドロコロイドによる食開発のソリューション
 4.新しい食感評価法の開発
 ■15:00〜16:30
 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 テクスチャーデザイン基盤研究室   中馬 誠 氏
 ●Solution and Consulting / 質疑応答
 事前アンケートのご質問について解説します
 ※講師によって一部回答できない場合がございますので、ご了承願います。
 
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 講師略歴 塩谷敏明氏 東京聖栄大学 健康栄養学部 食品学科 教授 (元)雪印乳業(株)技術研究所(各種乳製品の構造と物性および製法に係る研究)マサチューセッツ工科大学応用生物科学学部の客員研究員(1986〜1987年) 2005年よりユニテックフーズ(株)、2016年より現職
 宮本圭介氏 株式会社アントンパール・ジャパン ビジネスユニットキャラクタリゼーション マネージャー、長岡技術科学大学修士課程修了、専門は流体工学、レオロジー
 中馬 誠 氏 専門は食品物理学



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