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おいしさの官能評価法と商品開発の勘所


■日時 2019年 2月19日(火)10:30〜16:30
■会場 産業科学システムズ会議室(東京・飯田橋)(地図はこちら
■受講料 1名 37,000円+消費税8% 2,960円
2名以上1名 34,000円+消費税8% 2,720円
≪セミナーコード 1101-190219≫

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※開催日前14日目以降のキャンセルはお受けできませんので、
都合が悪い場合は代理の方がご出席をされますようご配慮をお願いします。
※録音機等の持込みはご遠慮願います。




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開催にあたって
 食品の開発、および新技術の開発には官能評価は不可欠な手段である。しかし、必須アイテムであるにも関わらず、モノづくりの現場で正しい知識・方法で実験が行われているかどうか疑問である。それは官能評価実験を行う場合に、幅広い知識が要求されることに起因している。官能評価は五感を通して評価されるので、生理学的な知識、人が評価者となるので心理学的知識が必要である。最初に実験のあるべき姿を提示したい。一方、おいしさの評価では、実験者自らが様々な味覚現象や食品の開発・製造・品質管理などの知識・バックグラウンドを持っていることが望ましい。また、調査票の設計や、データ解析には統計学の知識も必要となるなど、取っ付きにくい原因ともなっている。そこで、官能評価を理解し習得するには、出来るだけ多くの経験を積むことが大事になるこのセミナーが受講者にとってその第一歩を踏み出すきっかけになれば幸いである。


講師
食品評価技術研究所 所長 小塚 彦明氏
一般社団法人日本官能評価学会 会長、ISO(官能検査)国内対策委員会委員、食品関連コンサル協議会 会員


プログラム(各項目とも質疑応答含む)
●Study and Learning
 T.食品官能評価の世界標準とは
 1.官能評価の定義と目的
 2.官能評価の標準化への動き
 3.感覚のしくみ
 4.マーケティングの知識と官能評価の学び方
 U.食品のおいしさの官能評価実験はプロセスが大事
 1.実験環境
 2.サンプルの調製
 3.分析型か、嗜好型か
 4.パネル
 5.提示方法
 6.味わい方
 V.データは狙ってとるのが基本
 1.おいしさの尺度の種類
 2.おいしさの評価用語
 3.代表的評価手法
 4.記述的評価法(定量的記述試験(QDA)法、及びプロファイル法)
 W.統計的解析 ―実施例で解析のコツをつかむ
 X.何といってもパネルが大事
 1.パネルの選抜・訓練
 2.パネルの管理
 Y.商品開発の勘どころ〜おいしさの官能評価はなぜ必要か
 1.官能評価の運営方法
 2.商品開発における統制と整合性
 ●Solution and Consulting / 質疑応答
 事前アンケートのご質問について解説します
 ※内容によって一部回答できない場合がございますので、ご了承願います。
 講師プロフィール―――――――――――――
 1973年 クノール食品梶@ 1989年 潟jチレイ(味覚評価室室長) 
 2003年 潟Lョクレイ(分析センター所長) 2007年 三菱商事フードテック梶i開発担当部長) 2009年 日本穀産褐レ問  2011年 食品技術コンサルティングに従事 現在 一般社団法人日本官能評価学会会長、ISO(官能検査)国内対策委員会委員、食品関連コンサル協議会会員
 [主な著書(共著)]・冷凍食品製造ハンドブック(熊谷義光・山田嘉治・小嶋秩夫編)、光琳(1994)・おいしさの科学事典(山野善正編)、朝倉書店(2003)・食品図鑑(平宏和総監修)、女子栄養大学出版部(2006)・官能評価士テキスト(日本官能評価学会編)、建帛社(2009)・食品期限(賞味、消費)表示設定における科学的根拠構築および実証手法ノウハウ集、技術情報協会(2009)・実務における官能評価の留意点、情報機構(2013)・官能評価活用ノウハウ 感覚の定量化・数値化手法、技術情報協会(2014)・GMP人材の技能教育・資格認定法、技術情報協会(2015)



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