eBRAIN-J
 


基礎から最新動向までをわかりやすく解説
製パンにおける新製法メカニズムとヒット商品開発事例


■日時 2018年 11月30日(金)10:30〜16:30
■会場 産業科学システムズ会議室(東京・飯田橋)(地図はこちら
■受講料 1名 37,000円+消費税8% 2,960円
2名以上1名 34,000円+消費税8% 2,720円
≪セミナーコード 1101-181130≫

   【印刷用パンフ】     【お申込について】


【よくある質問(FAQ)】 ※お申込む前に必ずご覧下さい。          

【お申込みアシスト】 ※お申込み手順を解説しています。

※開催日前14日目以降のキャンセルはお受けできませんので、
都合が悪い場合は代理の方がご出席をされますようご配慮をお願いします。
※録音機等の持込みはご遠慮願います。




Cookie と JavaScript をオンにしてご利用ください。


講師のことば
★講座の概要★ その時代の背景から消費者が求めるパンも大きくトレンドに影響を受けますが、安心・安全は現在では当然の必須条件であり、また健康を謳った製品を見ても、最終的には“おいしい”というニーズが捉えられなければヒット商品には結び付きません。パンそのものは既に国内において消費者に浸透している現代、消費者が求めるおいしい製品を開発するポイントはどこにあるのでしょうか。
 今回のセミナーでは、食品メーカーで生産プロセスの研究に長年携わってきた経験を基に、製法や製パン工程における基本的な理論から、ヒット商品の開発を視野に入れた製パン法や装置のメカニズム、そしておいしさのヒントにつながる品質の考え方について分かりやすく解説します。


講師
サンタ ベーキング ラボラトリー 代表 博士(工学)山田 盛二氏
(元) 敷島製パン(株) 開発本部部長


プロフィール: 元敷島製パン(株)では開発本部部長、敷島製パン(株)入社(1984)、中央研究所へ配属(1991)、サンタ ベーキング ラボラトリー設立(2014)、工学系製パン技術者として現在に至る。 博士(工学)取得(2012年:京都大学)、日本熱物性学会副会長(2014)日本熱物性学会賞論文賞(2013)受賞、著書:新編熱物性ハンドブック(食物の熱物性値) 他、論文・特許取得多数。


プログラム(各項目とも質疑応答含む)
●Study and Learning
 T 製パンの基礎理論
 1.製パン法と原材料
  (1) 主原料の多様化とその特徴 〜 特に小麦粉と酵母に関して
  (2) 副原料の開発とその特長 〜 特に油脂、乳化剤に関して
  (3) 中種法 〜 特長とホールセールベーカリーにおける現状
  (4) ストレート法 〜 特長とオーブンフレッシュベーカリーにおける現状
  (5) 液種法の特長と今後の可能性
 2.製パン工程における加工のメカニズム
  (1) ミキシング 〜 混合・混捏と吸水
  (2) 分割・丸目・成形 〜 機械耐性
  (3) 発酵 〜 生化学的要素と物理的要素
  (4) 焼成 〜 加熱のメカニズムと装置の制御
  (5) 冷却と包装 〜 冷却のメカニズムと食品衛生の考え方
 U おいしいパンの特徴とその評価法
  (1) パンの食感と食味
  (2) パンの焼色と外観の品質
  (3) パンの内相の品質
  (4) パンの風味
  (5) パンの老化とその抑制
 V ヒット商品開発事例と新商品開発の動向
 1.新製法のメカニズム
  (1) 湯種法の特長とメカニズム
  (2) 冷凍生地製パン法の基本とその科学的な把握
  (3) 冷蔵発酵法による効果的活用法
  (4) 海外製品のヒットと特長
  (5) 海外製品から波及して誕生したヒット商品
  (6) 国内で開発されたヒット商品
 2.最新製パン設備
  (1) 製パン設備が寄与するヒット商品開発事例
  (2) 製パン設備の歴史と進歩
  (3) 今後期待される製パン設備の紹介
 ●Solution and Consulting / 質疑応答
 事前アンケートのご質問について解説します
 ※講師によって一部回答できない場合がございますので、ご了承願います。



Cookie と JavaScript をオンにしてご利用ください。

© 2002 ISS Co.,Ltd. All rights reserved.