eBRAIN-J
 


 
でんぷんの基礎科学と食品開発・加工への最適利用法
T 澱粉の基礎科学と熱物性制御 U 加工でんぷんの特徴と食品開発・加工への利用法

 (U の内容を更新しました 10/9,10/11)

■日時 2018年 10月23日(火)10:30〜16:30
■会場 産業科学システムズ会議室(東京・飯田橋)(地図はこちら
■受講料 1名 37,000円 +消費税8% 2,960円
2名以上1名 34,000円 +消費税8% 2,720円
≪セミナーコード 1101-181023≫

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【よくある質問(FAQ)】 ※お申込む前に必ずご覧下さい。          

【お申込みアシスト】 ※お申込み手順を解説しています。

※開催日前14日目以降のキャンセルはお受けできませんので、
都合が悪い場合は代理の方がご出席をされますようご配慮をお願いします。
※録音機等の持込みはご遠慮願います。




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開催にあたって
講座概要 POINT
   澱粉食品はその加工過程で加水、加熱される場合が多く、ある温度(糊化温度)以上まで加熱されると、糊化現象が生じます。糊化により食味等に変化が生じ、さらに時間の経過とともに老化現象も起こります。本セミナーでは、澱粉の基礎およびその加熱加工の際に重要な現象である糊化と老化、また、その評価法や改質法について、さらに、澱粉の熱的性質とその制御法について分かりやすく解説します。次いで、澱粉食品の商品開発する際に必要な加工澱粉の選び方について、加工澱粉の種類、特徴、そして加工澱粉を使った澱粉食品の開発事例等を分かりやすく説明します。


講師
東京農工大学 名誉教授 農学博士 高橋 幸資氏
現 (学)東京栄養食糧専門学校管理栄養士科非常勤講師
日本応用糖質学会 学会賞受賞(2011年)、日本澱粉学会奨励賞受賞(1981年)

松谷化学工業株式会社 研究所 第二部 副主任研究員 内山 朋子氏
ソースメーカー商品開発室室長を経、2002年より松谷化学工業(株)研究所


プログラム(各項目とも質疑応答含む)
●Study and Learning
 T 澱粉の基礎科学と熱物性制御
 高橋 幸資 氏 10:30〜12:30
 1.澱粉とは
 (1)特徴
 (2)生合成
 (3)役割と用途
 (4)構造
 (5)種々の澱粉と糊化温度
 2.澱粉の糊化と老化
 (1)マクロおよびミクロな状態変化
 (2)種々の澱粉の糊化温度
 3.糊化と老化の評価方法とこれまでの改質
 (1)糊化・老化評価方法
 (2)澱粉の改変・改質の視点、その方法および開発澱粉素材の関係
 (3)澱粉素材の開発要因マップ
 4.熱物性の特質と澱粉の課題
 (1)熱物性の特質と根源
 (2)澱粉と澱粉質食品の課題
 5.膨潤制御による熱物性の制御
 (1)共存物質による水和の抑制
 (2)他分子結合による澱粉鎖の分子運動の抑制
 (3)澱粉鎖間間接架橋による制御
 U 加工でんぷんの特徴と食品開発・加工への利用法
 内山 朋子 氏 13:30〜16:30
 1.澱粉の特性(タピオカ、馬鈴薯、小麦、コーン、サゴ、甘藷、米、緑豆を中心に
 (1)澱粉の種類
 (2)澱粉の製法
 (3)澱粉の構造
 (4)澱粉の糊化特性
 (5)澱粉の老化特性
 (6)原料でん粉による違い
 (7)調味料の影響
 2.加工でん粉の特性
 (1)でん粉加工品と加工でん粉の種類
 (2)食品扱い澱粉について(焙焼、湿熱、漂白、アルファ化等)
 (3)加工でん粉の特性
  エーテル化、アセチル化、架橋、アセチル架橋、エーテル架橋、酸化、難消化性でん粉(レジスタントスターチ)を中心に
 (4)澱粉分解物、難消化性デキストリンの機能と特性
 3.加工でん粉・澱粉分解物の食品への利用
 (1) たれ・ソース類への利用(冷蔵・冷凍・レトルト耐性、米菓ダレ、照り艶など)
 (2)フラワーペーストへの利用(食感改良、保形成、冷蔵・冷凍耐性、低糖質など)
 (3) 水・畜産練製品への利用(食感改良、冷蔵・冷凍・煮込み耐性など)
 (4)麺類への利用(食感改良、冷蔵・冷凍耐性、湯戻り、湯伸び、低糖質など)
 (5)ベーカリー製品への利用(食感改良、保存安定性、低糖質など)
 (6)点心への利用(食感改良、冷蔵・冷凍耐性、低糖質など)
 (7)和菓子への利用(食感改良、冷蔵・冷凍耐性、低糖質など)
 (8)洋菓子への利用 (低糖質、食感改良、保存安定性)
 (9)フライ食品への利用(食感改良など)
 (10)焼き菓子・スナック類への利用(食感改良、冷蔵・冷凍耐性、低糖質など)
 (11)その他ゲル食品への利用(冷凍耐性、食感改良など)
 (12)デザートへの利用(離水防止、安定性など)
 (13) 飲料への利用(濃厚感、泡改善など)
 (14)粉末調味料への利用(粉末化基材の使い分けなど
 質疑応答【事前アンケートのご質問事項を解説致します】
 ※内容によって一部回答できない場合がございますので、ご了承願います。



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