eBRAIN-J
 


口中の香りが食嗜好におよぼす影響と評価
咀嚼中食品のフレーバーリリースの分析・測定の基礎とその食品開発のポイント


■日時 2018年 10月4日(木)10:30〜16:30
■会場 産業科学システムズ会議室(東京・飯田橋)(地図はこちら
■受講料 1名 37,000円 +消費税8% 2,960円
2名以上1名 34,000円 +消費税8% 2,720円
≪セミナーコード 1101-181004≫

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【よくある質問(FAQ)】 ※お申込む前に必ずご覧下さい。          

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※開催日前14日目以降のキャンセルはお受けできませんので、
都合が悪い場合は代理の方がご出席をされますようご配慮をお願いします。
※録音機等の持込みはご遠慮願います。




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開催にあたって
講座概要 ねらい
 食品の成分組成や物性が異なると、咀嚼中のフレーバーリリースに影響すると考えられているため、食品開発にとって咀嚼中のフレーバーリリース発生のメカニズムや食品の成分組成や物性のフレーバーリリースに及ぼす影響を知ることは重要となります。本セミナーではフレーバーリリースの発生メカニズムとその分析、計測法および食品開発への利用について分かりやすく説明します。


講師のことば
荒井 恵美子氏:咀嚼・嚥下困難者の食事をおいしく食する工夫を探るための、食品咀嚼中に生じる香気フレーバーリリースを想定した「におい」の分析手法を紹介します。

佐川 岳人氏:近年フレーバ―リリース計測に対する注目が高まっています。そこで、現在我々が採用しているDARTイオン化による計測システムの概要とその応用事例について、フレーバーリリースのリアルタイム計測を行う際の注意点など、実務的な話を中心に紹介します。

熊沢 賢二氏: 私たちは飲食中に2種類の香りを感じています。ひとつは食品を直接鼻で嗅いだときに感じられる香り(Orthonasal Aroma)、一つは飲食中に喉から鼻を抜けて感じられる香り(Retronasal Aroma)です。飲食中に感じる香りは、その強さや広がり方(フレーバーリリース)は食品の"おいしさ"や"風味の良さ"を大きく左右します。ここでは、新たな分析手法を開発しながら進めてきた食品のフレーバーリリースに関する研究とその応用例を紹介します。


講師
T 公立大学法人 島根県立大学 看護栄養学部 健康栄養学科 講師 博士(学術)・PhD 管理栄養士 荒井 恵美子氏

U エスビー食品(株) 開発生産グループ 中央研究所 分析センター チーフエキスパート 薬学博士 佐川 岳人氏

V 小川香料(株)解析研究所 所長 博士(理学) 熊沢 賢二氏
 平成22年度 日本食品科学工学会奨励賞


プログラム(各項目とも質疑応答含む)
●Study and Learning
 T 咀嚼・嚥下困難者の食事における香気フレーバーリリース
10:30〜12:30
 1.おいしさの要因と香気フレーバーリリース
 2.食品咀嚼時の香気フレーバーリリース
 3.食品全体の「におい」の評価(におい識別装置・GC-Olfactometry)
 4.嚥下困難者における香辛料利用の学術的背景
 5.とろみ調整剤添加食品の咀嚼を想定した圧縮付加時の香気フレーバーリリース
 6.とろみ調整剤添加食品の風味を保持するわさびの最適添加量
 7.とろみ調整剤の添加濃度と品温が香気フレーバーリリースに及ぼす影響
 U 香り立ち計測技術の応用と今後の課題 
13:25〜14:55
 1.香り立ち計測の意義
 2.DARTイオン化システムを用いたリアルタイム計測
 3.計測事例の紹介
 4.レトロネーザルアロマ計測システムへの応用
 5.香り立ち計測を行う際の注意点
 6.香り立ち計測を活用するためには
 V 香料開発におけるフレーバーリリース分析技術の応用
 −フレーバーリリースに配慮した新しい香料の魅力−
15:00〜16:30
 1.食品の美味しさと香りの関係
 2.フレーバーリリース(口腔における香気の発現特性)の分析とRetronasal Flavor Impression Screening System (R-FISS?) の開発
3.R-FISS? によるフレーバーリリースの解析と応用(飲料を例として)
4.R-FISS? の発展(時間軸を考慮したフレーバーリリース分析への応用)
 
 
 質疑応答【事前アンケートのご質問事項を解説致します】
 ※内容によって一部回答できない場合がございますので、ご了承願います。



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