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食嗜好に影響をおよぼす味と香り
〜おいしさを誘う香りとおいしさの表現法〜
講師:神奈川工科大学 応用バイオ科学部栄養生命科学科 教授  飯島陽子 氏
    株式会社 味香り戦略研究所 研究開発部 主席研究員 高橋貴洋氏


■日時 2018年 9月7日(金)10:30〜16:30
■会場 産業科学システムズ会議室(東京・飯田橋)(地図はこちら
■受講料 1名 37,000円 +消費税8% 2,960円
2名以上1名 34,000円 +消費税8% 2,720円
≪セミナーコード 1101-180907≫

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【よくある質問(FAQ)】 ※お申込む前に必ずご覧下さい。          

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※開催日前14日目以降のキャンセルはお受けできませんので、
都合が悪い場合は代理の方がご出席をされますようご配慮をお願いします。
※録音機等の持込みはご遠慮願います。




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開催にあたって
講座概要 POINT
 食品の美味しさには、味と香りが大きく影響を及ぼします。本セミナーでは食品の味と香りに関する基礎的事項について分かりやすく解説します。「香り」では食品の香りの成分を分析し、その香気特性と香気成分の生成の仕方、香気成分の分析法について解説します。また、官能評価に必須の味を感じるメカニズムや味の識別に関する基礎的な味覚・嗅覚の知識について再確認するためトレーニングを交え分かりやすく解説します。また、味覚センサーの利用法についても事例を交え紹介します。


講師のことば
飯島陽子氏: 食品の美味しさを判断する上で、味と香りの担う役割は大きい。特に香りは、様々な香気特性をもつ数多くの微量な香気成分から成り立っており、その組成が微妙に異なるだけで食品の風味全体に大きな影響を与えます。本セミナーでは、食品の香りに関与する香気成分の香気特性および香気成分がどのように生成するのか、また、香気成分の分析法についても触れ、食品の香気についての基礎的な知見を分かりやすく解説します。

高橋貴洋氏:「ヒトは食べるときにのみ」と言っていいほど五感を総動員しておいしさを判断します。味覚センサやにおいセンサ等が巷を賑わせていますが、おいしさの判断は最終的に個人に委ねられます。官能評価をする上で大事なことは練習の一言に尽きますが、その前に細かな気付きや共通認識、味覚・嗅覚、流行り等の幅広い知識を得ることがステップアップの近道になると思っていて、初心者から上級者まで楽しめる講演をお届けします。

※講座名が若干変更となりました


講師
神奈川工科大学 応用バイオ科学部栄養生命科学科 教授  飯島陽子 氏

株式会社 味香り戦略研究所 研究開発部 主席研究員 高橋貴洋氏


プログラム(各項目とも質疑応答含む)
●Study and Learning
 T 食品の香りの生成とその分析
 飯島陽子氏 10:30〜12:30
 1.食品における香りの役割とその成り立ち
   香りにはどのような機能があるのか?
 2.食品による香気特徴とそれを担う成分
   食品によって異なる香り、それはなぜか
 3.食品での香気成分の分析方法:
   どのように香りに寄与する成分を見出せるのか?
 4.食品の香気はどのように生成するのか?:
  1) 植物性食品
  2) 動物性食品
  3) 調理や加工の影響
 5.最近の食品の香り研究トピックス
 U 官能評価をする前に必要な味覚・嗅覚の体験と知識
 高橋貴洋氏 13:30〜16:30
 1.味覚の知識とトレーニング
  5味識別、濃度差識別、味覚修飾物質を通じて
 2.嗅覚の知識と体験
  1) 鼻先香
  2) 口中香
  3) 口から生成されるにおい
 (数あるにおいを地道に体験することが近道です。)
 3.その他五感相互作用の体験
  1) 味とにおいの相互作用
  2) 見た目による感じ方の変化
  3) 味覚センサーの測定原理
  4) 味覚センサーによる測定事例
 4.味に関するマーケテイング手法の紹介
  1) 味覚データから予想する味やマーケティング手法
  2) 個人嗜好性分類などによるマーケティング手法
 * 味を感じるメカニズムや、味の識別に関する基礎的な事項を再確認
 
 
 質疑応答【事前アンケートのご質問事項を解説致します】
 ※内容によって一部回答できない場合がございますので、ご了承願います。
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講師プロフィール
飯島陽子氏 : 1999年4月〜2002年3月お茶の水女子大学大学院人間文化研究科 助手 2002年1月〜2005年3月米国ミシガン大学分子細胞発生生物学部 博士研究員 2005年4月〜2010年3月財団法人かずさDNA研究所研究員 専門分野:食品化学、食品分析化学、植物代謝、食品科学工学会奨励賞(2015年度)受賞。
高橋貴洋氏: オイスターマイスター,10万アイテム以上の味分析を行い味のデータデース構築・解析などを手掛ける。



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