eBRAIN-J
 


伝統技術と先端テクノロジーが織りなす
発酵食品用微生物の特性とヘルシイでおいしい商品開発のポイント


■日時 2018年 8月28日(火)10:30〜16:30
■会場 産業科学システムズ会議室(東京・飯田橋)(地図はこちら
■受講料 1名 37,000円 +消費税8% 2,960円
2名以上1名 34,000円+消費税8% 2,720円
≪セミナーコード 1101-180828≫

   【印刷用パンフ】     【お申込について】


【よくある質問(FAQ)】 ※お申込む前に必ずご覧下さい。          

【お申込みアシスト】 ※お申込み手順を解説しています。

※開催日前14日目以降のキャンセルはお受けできませんので、
都合が悪い場合は代理の方がご出席をされますようご配慮をお願いします。
※録音機等の持込みはご遠慮願います。




Cookie と JavaScript をオンにしてご利用ください。


開催にあたって
★講座の趣旨・POINT★
 発酵食品は人類が生鮮食品を保存する技術として発展してきました。特に日本では伝統的な発酵調味料(味噌、醤油、みりん、食酢など)や酒類(清酒、焼酎)が和食文化を支えています。和食が健康によいというイメージもあり、発酵食品の健康効果が喧伝されています。発酵食品を理解するには微生物についての知識が必須です。微生物の基本的性質と発酵食品製造に利用するために必要な基礎知識について解説します。(秋田氏)

 日本では固有の醗酵、醸造技術が発展してきましたが、それらの技術は科学的に解明できていないことが多く、いまだに商品開発のシーズが眠っています。発酵食品の開発においては、新規な技術開発だけでなく、潜在的シーズを掘り起こし、新たな価値を創造する研究開発も重要です。本講座では、伝統的技術や新規技術を利用した企業における商品開発の実例を紹介します。(高橋氏)


講師
実践女子大学生活科学部食生活科学科 学部長 教授 農学博士 秋田 修氏

菊正宗酒造株式会社生産部生産管理グループ課長 博士(理学) 高橋 俊成氏
 国税庁醸造研究所研修員 関西大学化学生命工学部非常勤講師


プログラム(各項目とも質疑応答含む)
●Study and Learning(T〜W.秋田 修氏、X.高橋 俊成氏)
 T.微生物の基本的性質
 10:30−11:30
 1.微生物の種類と特性
  1)微生物の種類と分類 
  2)微生物の増殖に必要な栄養成分
  3)微生物の増殖と環境要因
 2.発酵食品製造に利用されている微生物の特性
  1)細菌類  乳酸菌、酢酸菌、納豆菌など
  2)酵母類  アルコール発酵酵母、味噌・しょうゆ酵母
  3)カビ   黄麹菌、黒麹菌
 U.伝統的発酵食品の特性と使用される微生物の働き
 11:30−12:30
 1.ミルクを原料とする発酵食品
  1)乳酸発酵食品(乳酸菌)
  2)チーズ(乳酸菌、カビ)
 2.米や穀類を原料とする発酵食品
  1)みりん・甘酒(米麹、麹菌)
  2)清酒・焼酎(米麹、乳酸菌、酵母)
  3)発酵パン(パン酵母)
 3.大豆や野菜・果実を原料とする発酵食品
  1)納豆(納豆菌)
  2)みそ・醤油(麹菌、乳酸菌、酵母)
  3)漬物、果実酢、発酵茶など
 V.発酵食品開発の考え方 
 13:30−14:30
 1.製品コンセプトの設計
  1)はじめに
  2)嗜好性重視か機能性重視か
  3)食品の形態
 2.原料の選択
  1)これまでにない新規性のある原料
  2)特産品の利用
  3)その他
 3.使用する微生物の選択
  1)原料と使用微生物の組み合わせ
  2)製造条件の設計
 W.発酵食品の健康効果と新しい発酵食品の紹介
 14:30―15:00
 1.伝統的発酵食品(和食)の健康効果
  1)酒類の健康効果
  2)発酵調味料の健康効果 
 2.プロバイオティクス効果、プレバイオティクス効果
  1)乳酸菌のプロバイオティクス効果
  2)機能性成分のプレバイオティクス効果
 3.新しい発酵食品
  1)特定保健用食品
  2)機能性表示食品 
 X.発酵食品の研究開発の実例紹介
 15:00−16:30
 1.伝統と革新による価値創造研究開発
  1)食品企業における商品開発の進め方
  2)ニーズおよびシーズ探索の重要性
 2.伝統的清酒製造技術を活かした商品開発事例
  1)清酒製造における乳酸菌の役割
  2)乳酸菌を利用した米乳酸発酵飲料の開発
 3.新規酵母変異株の育種と清酒製造への利用
  1)GABA高含有清酒の開発
  2)果実様香気が高い清酒の開発
 ●Solution and Consulting / 質疑応答 【事前アンケートのご質問について解説致します】
 ※内容によって一部回答できない場合もございますのでご了承願います。



Cookie と JavaScript をオンにしてご利用ください。

© 2002 ISS Co.,Ltd. All rights reserved.