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諸特性の基礎・測定法から制御法までわかりやすく
食品のテクスチャーとおいしさ評価
講師:東京農業大学 応用生物科学部 食品安全健康学科 食品利用安全学研究室 教授 博士(農芸化学)阿久澤さゆり氏


■日時 2018年 7月10日(火)10:30〜16:30
■会場 産業科学システムズ会議室(東京・飯田橋)(地図はこちら
■受講料 1名 37,000円 +消費税8% 2,960円
2名以上1名 34,000円+消費税8% 2,720円
≪セミナーコード 1101-180710≫

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開催にあたって
講座の趣旨/POINT
 今回は第一線の食品テクスチャー研究者が講師に迎え、食品のテクスチャーについてに関与する物理的特性(粘弾性、破断特性、流動特性、テクスチャー特性)の基礎とその測定法、また、テクスチャーの制御法等について解説していただきます。


講師のことば
食べ物は身近であるがゆえに、作り手の経験により培われてきた「感覚的判断」によって、いろいろな食べ物がつくられ、味はもちろんのこと、食べたときの感覚であるテクスチャーも改良さてきました。本セミナーでは、まず、食べ物の特徴の一つであるテクスチャーについて、その評価法と得られる情報を整頓し、それぞれのメリットとデメリットを理解しながら、おいしさかかわる因子について解説します。


講師
東京農業大学 応用生物科学部 食品安全健康学科 食品利用安全学研究室 教授 博士(農芸化学)阿久澤さゆり氏


プログラム(各項目とも質疑応答含む)
●Study and Learning
 T 食品における「テクスチャー」
 1.今までの流れを振り返る
 2.テクスチャーとレオロジー
 3.測定機器と冶具の選択
 4.特性値の取り扱いと側定例
 U ヒトの咀嚼にともなう生理的な計測によるテクスチャーの評価
 1.超音波画像診断による食べ物の移動の観察
 2.筋電位計測による咀嚼筋活動の数値化
 3.生理的な計測値と物性測定値との関係
 V テクスチャーと甘味の強さ
 1.テクスチャー用語と食物の評価
   食品を形容する言葉の代表 〜カリカリ、サクサクなどの破砕の表現〜
 2.口の中でどのように甘味を受け取るのか
 3.食品の物性と甘味の受け取り方に関係があるのか
 4.おいしさにかかわる多様な因子
 Solution and Consulting / 質疑応答 【事前アンケートのご質問について解説致します】
 ※内容によって一部回答できない場合もございますのでご了承願います。



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