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和食の呈味、香気、物性に関する五感的特徴の可視化への展望
商品開発における和食の知恵とおいしさ開発のポイント
講師:
日下部 裕子氏  国立研究開発法人 農業・食品産業総合技術研究機構 食品研究部門 食品健康機能研究領域 感覚機能解析ユニット長 博士(農学)
相良 泰行氏 一般財団法人 食感性コミュニケーションズ理事長  東京大学名誉教授 農学博士

後援:一般財団法人 食感性コミュニケーションズ

■日時 2018年 3月12日(月)10:30〜16:30
■会場 産業科学システムズ会議室(東京・飯田橋)(地図はこちら
■受講料 1名 39,960円(受講料37,000円、消費税8% 2,960円)
2名以上1名 36,720円(受講料34,000円、消費税8% 2,720円)
≪セミナーコード 1101-180312≫

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【よくある質問(FAQ)】 ※お申込む前に必ずご覧下さい。          

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※開催日前14日目以降のキャンセルはお受けできませんので、
都合が悪い場合は代理の方がご出席をされますようご配慮をお願いします。
※録音機等の持込みはご遠慮願います。




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開催にあたって
  新聞等によると、訪日外国人の日本での目的の一つは「日本食を食べる」ことだそうです。和食が平成25年12月にユネスコの無形文化遺産に登録された今般、世界中で和食への関心が高まっています。登録は「和食:日本人の伝統的な食文化」であり、日本食の具体的な内容やメニューではありませんが、現在のいろいろな日本食も伝統的な和食に多少なりとも影響を受けているからか、外国人に人気があります。
 そこで、本セミナーは人気の源である、和食の知恵を科学的に解析し、解説することを目的としています。セミナーでは、まず、味覚の情報伝達システムとして、和食に特徴的な「だし」、そして「こく」、「塩味と甘味」等に関する信号伝達について解説します。ついで、多様な和食の呈味、香気、物性について、食感性工学により紐解いて、味、嗅覚 触覚、視覚、聴覚の五感的特徴の可視化への展望について述べます。


講師のことば
◆日下部 裕子氏 国立研究開発法人 農業・食品産業総合技術研究機構 食品研究部門 食品健康機能研究領域 感覚機能解析ユニット長 博士(農学)
 和食には、繊細な調味料の配合、見た目や香りなど、感覚受容の仕組みを最大限に使った工夫がたくさんあります。本講演では、食べ物を目にしてから「おいしい」と思うまでの間について、味同士の相互作用、味と他の感覚の相互作用など、味覚の情報伝達を軸に概説したいと思います。
 
◆相良 泰行氏 一般財団法人食感性コミュニケーションズ理事長  東京大学名誉教授 農学博士
 食感性工学の目的は、消費者の感性を起点とする新しい科学技術の分野を創出することにあります。近年、そのパラダイムに「五感コミュニケーション機能」を基盤として導入したことにより、これまで継承されてきた食品科学工学分野の難題を解決した事例も実証されるようになっています。例えば、凍結乾燥卵スープ、緑茶「伊右衛門」、カフェラテ「ダブルエスプレッソ」、ナチュラルチーズの品質設計法など、ヒット商品の開発にも貢献した事例が挙げられます。本講演では新しいアイデアや技術の適用事例を話題にして分かりやすく解説します。


講師

プログラム(各項目とも質疑応答含む)
●Study and Learning 
 T 和食と味覚情報伝達
 日下部 裕子氏 
1.味の情報の入力と出力の関係
2.味覚受容体による味の情報の入力
3.伝達過程における味の情報の変化
4.複数の味同士の相互作用
5.味と他の感覚の相互作用
10:30〜12:30
 U 消費者の五感コミュニケーション機能を基盤とする「美味しさ」の評価と設計技術の展開
 〜ヒット商品創出のためのブランディング・ストーリーを話題にして〜
 ※ 表題を更新しました
 相良 泰行氏
1.五感コミュニケーション機能を基盤とする食感性工学の進歩
2.食感性モデルによる「美味しさ」評価解析手法の概要
3.消費者の「おいしさ」を満足させる香味の探索と成分の設計法
4.包装容器のブランディング効果を高める設計技法
5.香味-包装容器-TVCF制作指針のコミュニケーション効果の利用法
6.機器計測と官能評価結果をデータベースとする統計解析とANNモデリング
7.食感性工学によるビジネスモデルの創出と社会実装事例の紹介
13:30〜16:30 (途中5分休憩)
 ●Solution and Consulting / 質疑応答
【事前アンケートのご質問について解説致します】※内容によって一部回答できない場合がございますので、ご了承ください。



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